Blivande konditorer får kundvana och kassakoll

SKURUP. I köket på Skurups folkhögskola förbereds moussebakelser, semlor och småkakor. En unik konditorlinje på folkhögskolenivå har tagit form under de senaste två åren, där eleverna tillsammans med kocklinje, lärare och personal driver restaurang.

– Ska jag göra den här mängden?

En av konditoreleverna kommer ut och håller fram två kastruller med jordgubbscurd framför Emelie Atals, linjeledare, som slagit sig ner en stund i restaurangen.

Förklädesprydda elever rör sig ut och in ur det slamrande köket, torkar av bord, fyller på kaffeapparaten. Lugnet före stormen innan lunchdags, på skolan där kock- och konditorlinjerna får räknas som nya i jämförelse med exempelvis den sedan länge välkända jazzlinjen.

Helt nytt för läsåret är att kock- och konditoreleverna själva driver Mittpunkten, Skurups folkhögskolas restaurang, tillsammans med lärare och kökspersonal.

– De får känna på hur det kan vara, det blir mer på riktigt för dem, säger Emelie Atals, linjeledare på konditorlinjen, som bara funnits här i två år.

Allt de producerar, från frallor till chokladbollar och napoleonbakelser, säljs i cafémontern på skolan och de turas om med övrig personal att stå i kassan. Skurupsbor och företag har också möjlighet att göra större beställningar.

– Vi kan ha stressiga situationer och beställningar där saker inte gick som planerat. Då får de verkligen känna att de måste lösa det här, för det är någon som ska betala för det, säger Emelie Atals.

Tidigare var all praktisk undervisning för kockar och konditorer förlagd till en annan kökslokal i Skurup. Restaurang Mittpunkten drevs i skolans regi men var inte en del i kockutbildningen. Tillsammans med skolans ledning har man klurat på hur man ska driva restaurang och utbildning i ett. Det har varit ett intensivt år där man experimenterat kring hur flera professioner ska samsas i ett litet kök.

–  Vi har en restaurang med ett tillagningskök men det är inte tillräckligt stort för att separera produktion och utbildning helt och hållet. I dialog med deltagare, lärare och produktionspersonal så har vi landat i att deltagarna är med på alla moment, precis som man jobbar i ett riktigt kök, säger folkhögskolans rektor Lena Gartmark.

Konditorklassen har delats i två grupper där man turas om att ha kökstid, teori och vara ute på praktik.

– Det kan vara lite känsligt. Vi har insett att där behöver vi nog lära känna dem lite mer, innan vi sätter dem i grupper. Det är viktigt, även om man aldrig i framtiden väljer vem man jobbar med, kommenterar Emelie Atals.

–  Vi lär oss hela tiden. Vi försöker lyssna mycket på deltagarnas förslag.

Hela tiden är det en balansgång mellan utbildning och att driva restaurang.

– Det ska vara roligt för deltagarna. Man får inte glömma att det är en utbildning och därför sätter vi också schyssta priser. Det kan till exempel vara en jättefin tårtbit men moussen var lite för hård. Vi säljer den ändå till ett bra pris men går också in i köket igen och ser, vad kan vi göra om för att den ska bli bättre, säger Emelie Atals.

Det egentligt unika är att denna utbildningsmodell tas fram på folkhögskola, det finns enligt Emelie Atals ingen annan konditorlinje på folkhögskolenivå som fungerar på det här sättet. Det finns över huvud taget inte speciellt många konditorlinjer.

Längst in i det lilla köket skär Tova Eriksson pajdeg till tarteletter medan Lovisa Tegnevik och Emilia Kallberg rör sig mellan arbetsbänkarna för att kolla till vetedeg, en jordgubbscurd och annat som ska tillredas, vispas eller smältas.

Tova Eriksson och Emilia Kallberg letade båda konditorutbildning kring sina hemorter men fann bara yrkesutbildningar för de som inte har godkänd gymnasieexamen. Då bar det av till Skurup i stället och de är hoppfulla inför framtiden. Nu har de också varit ute på praktik.

Tova Eriksson gjorde sin praktik på Nybergs konditori i Malmö och upplevde att arbetsprocessen liknar det hon fått göra här. Klasskamraterna uppskattar också all kökstid de får på skolan.

– Man lär sig supermycket, man lär sig kassa och kundkontakt, på alla plan att komma ut i arbetslivet säger Emilia Kallberg som bakat surdegsbröd på sin praktik och drömmer om att tävla med sina bakverk.

Framåt vill konditorlinjen att fler Skurupsbor ser möjligheten att äta lunch i restaurangen eller att beställa bakverk och catering till event.

Text och foto: Dorte Gottlieb