Novembermörkret lyses upp av en måltid – “Nu luktar det Mårten” 

SKURUP. Mårtensafton står runt hörnet och runtom i Skurup börjar förberedelserna inför högtiden. En tradition som har starkt fäste i Skåne, men bär med sig anor från medeltiden och med rötter som sträcker sig tillbaka till 300-talets Gallien. 

— Jag ser fram emot Mårtensafton. Sedan jag började servera gås för åtta år sedan har det blivit en viktig tradition för mig. Har man ett gästgiveri eller ett slott tycker jag att det finns vissa måltider man bör servera, och gåsen är en av dem, säger Mattias Nilsson, kock och ägare till restaurangen på Svaneholms slott. 

Svaneholms slott är ett av flera ställen där man kan äta en klassisk gåsamiddag. Runt om i Skurup värdesätter restauranger traditionen som en högtid där novembermörkret får lysas upp av vänner, familj och såklart – gåsen. 

Att gåsen ska vara skånsk, eller åtminstone svensk, är viktigt för många restaurangägare i trakten. En som ägnat stora delar av sitt liv åt just gäss är Göran Frisk, tidigare professionell gåsskrämma och sedan grundare till slakteriet Friskens Vilt. 

—  Jag hjälpte lantbrukarna när de hade problem med gäss på åkrarna. Det var så jag kom in på det, säger Göran Frisk 

När han märkte hur många gäss som gick till spillo efter att de skrämts bort från fälten, bestämde han sig för att ta tillvara på dem i stället. Så föddes idén om ett eget slakteri. 

I Skåne finns det nämligen bara ett fåtal gåsuppfödare kvar. För vissa restaurangägare är det en svårighet att få tag i svensk uppfödd gås. Göran Frisk säger att det beror på att uppfödningen av tamgäss har kantats av svårigheter som sjukdomar och därför blivit begränsad.  

Bakgrunden till firandet av Mårtensafton kan härledas till helgonet Martin av Tours. Han verkade som biskop i 300-talets Gallien, dagens Frankrike. Enligt sägnen försökte Martin undvika att bli vald till biskop och gömde sig bland gässen i en lada. Gässen avslöjade honom med sitt kackel, och han kunde inte undkomma sitt öde. Martin blev biskop, senare helgonförklarad – och gåsen blev en symbol för honom.  

Traditionen blev även rotad sig i medeltidens Västeuropa där den 11 november markerade starten på fastan som pågick i 40 dagar fram till jul. Därför firade man kvällen innan med en riklig måltid – en vana som spreds till Skåne. Den första dokumenterade gåsamiddagen i Sverige ägde rum redan på 1500-talet. 

När uppfödningen av gäss senare minskade i landet, bland annat efter 1700-talets strikta jordbruksreform, levde traditionen ändå kvar just i Skåne – där den fick stark förankring. 

Enligt Håkan Jönsson, docent i etnologi vid Lunds universitet, hänger gåsamiddagen och dess historia nära samman med det skånska jordbruksåret. 

— Efter skörden på hösten fick gässen gå ute på åkrarna och äta upp spillet från skörden. De blev feta och gödda, och när kylan kom var det dags att slakta några av dem. Det var helt enkelt rätt tid i årscykeln, säger han. 

Att traditionen blev särskilt stark i Skåne hänger ihop med hur jordbruket förändrades. 

— När byarna splittrades i samband med jordbruksreformen blev det svårare att ta hand om gässen gemensamt, så som gjorts i byarna. Men i Skåne, där markerna var rika på säd som gav foder till gässen, levde traditionen kvar, säger Håkan Jönsson. 

Han menar också att gåsamiddagen bär på något djupt mänskligt. 

— För många familjer är det de äldre generationerna som håller i gåsamiddagen. Det blir ett sätt att känna samhörighet och förankring. När novembermörkret faller brukar jag själv tänka att nu luktar det Mårten. 

Håkan Jönsson säger att vi idag inte värnar om dessa årtidsritualer. Och att en högtid som Mårten gås har fallit lite i skymundan i modern tid. Han tror att vi hade mått bra av att på ett naturligt sätt få anknytning till tidigare generationer. Det skulle kunna skapa en känsla av att tillhöra och vara rotad i den geografiska plats där man befinner sig.  

Hit gås det för gås i Skurups kommun 

Skivarps Gästgivaregård, Landsvägen 32, Skrivarp 

Jeanette och Johan Bohman driver Skivarps gästis och serverar gåsamiddag för 23e året i rad. Det är en av de större högtiderna de har. I fyra serveringar startas det hela med levern från gåsen och ett glas champagne. Middag följer enligt spelets alla gåsaregler med svartsoppa, gås med alla tillbehör och avslutas med skånsk äppelkaka.  

Svaneholmsslott, Svaneholm 21, Skurup 

Vad är väl en gåsamiddag på slottet? Antagligen alldeles, alldeles underbar. Här serveras gåsamiddag på Svaneholms egna vis. Det innebär vissa moderna uppdateringar där man behåller de klassiska smakerna. Hemligheten till en god svartsoppa är tydligen ett rejält stänk vodka, enligt kocken Mattias Nilsson själv.  

Bongska huset, Skepparevägen 1, Abbekås 

Huset med historia i Abbekås. Här serveras gåsamiddag från den 5 november till den 9 november, även lunch på söndagen den 9e då det är fars dag. En gåsamiddag i klassisk tappning med några uppdaterade inslag.  

Dannero loge, Almaröd 223, Skivarp 

Låt gåsamiddagen bli en helhetsupplevelse med livemusik på fars dag. Utöver en klassisk gåsamiddag erbjuder Danne Stråhed livemusik på sin loge strax utanför Skivarp. Alla är välkomna, gamla som unga.  

Text: Elin Talevska